دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله (عج)- تغذیه

مشکلات ،نان های حجیم
v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);}
Normal 0 false false false false EN-US X-NONE AR-SA /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-language:EN-US;}

الف) تمام انواع نان هاي حجيم كوچك
1.     توليد متداول و معمولي
 
شكل1)حجيم شدن عرضي خمير در فر:

علل:
-خمير زياد سفت است
-خمير زياد گرم است
-خمير زياد كهنه است
رفع عيب:خمير را شل تر،سردتر تهيه كنيد، به خمير استراحت كمتري بدهيد از بهبود دهنده هاي مناسب استفاده كنيد.
 
شكل2)باريك ماندن خمير در فر:
 

علل:
-خمير زياد سرد است
-خمير زياد جوان است
-خمير شل و روا است
رفع عيب:خمير را سفت تر و گرم تر تهيه كنيد و از بهبود دهنده هاي مناسب استفاده كنيد.
 
شكل3)حجيم شدن نا مشخص خمير در فر:
 

علل:
-خمير بسيار نرم است
-خمير شل و روان است
-مرحله ي تخمير مياني طولاني است
رفع عيب:خمير را سفت تر تهيه كنيد،زمان تخمير اوليه(استراحت تخمير)را طولاني كنيد و در عوض زمان تخمير مياني را كاهش دهيد.
 
شكل4)بزرگ شدن ارتفاع خمير در فر:

علل:
-خمير بسيار سفت است
-خمير زياد جوان است
-زمان تخمير مياني خيلي كوتاه است
رفع عيب:از آردهاي ضعيف تر استفاده كنيد و زمان تهيه ي نان را طولاني تر كنيد.
 
شكل5)ايجاد حفرات در نان هاي كوچك(بروتشن)
 

علل:
-مقدار گلوكن بسيار زياد است
-زمان تخمير مياني خيلي كوتاه است
-زمان تخمير نهايي خيلي كوتاه است
رفع عيب:از آرد هاي ضعيف تر استفاده كنيد،زمان تخمير مياني و يا تخمير نهايي را زياد كنيد.
 
شكل6)سطح پوسته كيفيت پاييني دارد:
 

علل:
-خمير بسيار سفت است
-خمير زياد سرد است
-خمير زياد جوان است
رفع عيب:خمير را نرم تر و گرم تر تهيه كنيد،مدت زمان استراحت خمير را طولاني تر كنيد.
 
شكل7)چروكيد گي بسيار زياد پوسته:

علل:
-مقدار گلوتن بسيار زياد است
-خمير خيلي گرم است
-مدت زمان گرمخانه گذاري زياد بوده است
رفع عيب:خمير را سردتر تهيه كنيد،زمان تخمير نهايي را كاهش دهيد،زمان پخت را زياد تر كنيد در عوض دماي فر كمتر كنيد.
 
شكل8)سطح كدر پوسته:

علل:
-ميزان رطوبت گرما خانه پايين است
-خمير بسيار گرم است
-ميزان بخار ناكافي است
رفع عيب:ميزان رطوبت گرماخانه را زياد كنيد،خمير را سردتر تهيه كنيد،زمان بخار دهي را زياد كنيد.
 
 
 
 
شكل9)طاول زدن زير پوسته:

علل:
-زمان چانه كردن بسيار كوتاه است
-رطوبت گرماخانه زياد است
-تخمير بيش از حد رخ مي دهد
-بخار دهي زياد است
رفع عيب:چانه گيري بايستي تنظيم شود،رطوبت گرماخانه بايستي كمتر و زمان گرماخانه گذاري نيز كاهش داده شود،بخار كمتري بايستس بكار برد.
 
شكل10)شكافهاي به وجد آمده در فر:

علل:
-خمير خيلي شل و نرم است
-درجه حرارت خمير خيلي پايين است
-زمان استراحت اوليه ي خمير بسيار كوتاه است
-زمان استراحت اوليه ي خمير بسيار كوتاه است
رفع عيب:خمير را سفت تر و گرم تر تهيه كنيد و زمان استراحت اوليه را نيز افزايش دهيد.
 
 
شكل11)بافت دروني نان يكنواخت نيست:

علل:
-خمير بسيار نرم است
-تخمير نهايي زياد صورت گرفته
-زياد از حد تخمير انجام شده است
رفع عيب:خمير را سفت تر تهيه كنيد و زمان گرمخانه گذاري را كاهش دهيد.
 
شكل12)بافت دروني نان بسيار فشرده است:

علل:
-خمير خيلي سرد است
-خمير خيلي سفت شده است
-زمان تخمير مياني بسيار كوتاه است
رفع عيب:خمير را گرم تر و شل تر تهيه كنيد و زمان تخمير مياني را قبل از چانه كردن خمير طولاني كنيد.
 
 
 
 
شكل13)رنگ پوست بيش از حد تيره است:

علل:
-زمان رسيدن خمير خيلي طولاني است و باعث تخريب شديد خمير به علت فعاليت شديد آنزيمي مي شود
رفع عيب:زمان نگه داري خمير بايستي كوتاه تر و درجه حرارت نگهداري نيز كمتر شود،بعلاوه از بهبود دهنده هايمناسب استفاده شود
 
شكل14)رنگ نا متعارف و يكنواخت پوسته:

علل:
-خشك شدن قطعات خمير در حين نكه داري
-رطوبت محيط خيلي پايين بوده است و يا از كل ظرفيت محيط رساندن خمير استفاده كامل نشده است
رفع عيب:از ظرفيت كامل محيط رساندن خمير استفاده شود،رطوبت محيط را بالا برد و روي سيني هاي خمير را با پلاستيك بپوشانيد.
 
 
 
 
 
شكل 15)رنگ سوخته پوسته ي نان:

علل:
-درجه حرارت به آهستگي پايين آمده است يا زمان نگهداري خمير طولاني شده است
رفع عيب:نان را سريع خنك كنيد و زمان نگه داري خمير را كوتاه كنيد.
 
شكل16)چسبنده بودن خمير بهد از بالا آمدن در فر:

علل:
-درجه حرارت خمير خيلي پايين است
-مقدار مخمر مصرفي كافي نيست
-پوسته ي قطعات خمير خيلي مرطوب است
رفع عيب:درجه حرارت خمير را افزايش دهيد و بعلاوه مقدار مخمر را نيز زياد كنيد.
شكل17)پهن شدن كف نان:

علل:
-خمير بيش از حد تخمير شده است
-درجه حرارت فر خيلي پايين است
رفع عيب:زمان تخمير كاهش داده شود،دماي پخت افزايش داده شود.اين امر مخصئصا زماني كه نان در فر هاي طبقه اي و بر روي سيني ها تهيه مي شود مهم است
 
شكل18)رنگ نا متعارف و غير يكنواخت پوسته:

علل:
-خمير به طور جزئي خشك شده است
رفع عيب:در صورتيكه خمير براي چند روز نگهداري مي شود روي سيني ها را بپوشانيد و بهتر است كه خميرها را با پوشش هاي چند لايه بپوشانيد و محكم كنيد.
 
شكل19)حجيم شدن نا متعارف خمير در فر:

علل:
-مدت تخمير مياني خيلي كوتاه
-زمان تخمير نهايي نيز خيلي كوتاه است
-خمير به مقدار زيادي خشك شده است
رفع عيب:زمان تخمير مياني را زياد كنيد،قطعات خميررا به منظور جلوگيري از خشك شدن بپوشانيد.زمان تخمير نهايي را زياد كنيد.
 
شكل20)ايجاد طاول هاي بي رنگ به علت اختلال عمل تخمير:
 

علل:
-قطعات خمير در شرايط خيلي خشك و براي مدت طولاني نگهداري شده اند.
رفع عيب:بعد از فرو بردن خمير در آب نمك و انجماد سريع،قطعات خمير را در بسته هاي چند لايه بپوشانيد و زمان نگهداري را كاهش دهيد.
 
شكل21)صاف بودن بيش از حد پوسته:

-خمير خيلي قوي است
-خمير تحت شرايط سرما نگهداري شده است و هنوز نرسيده است
رفع عيب:به خمير 5_10 درصد آرد چاودار اضافه شود،زمان تخمير اوليه افزايش داده شود و از بهبود دهنده هاي نان سفيد استفاده شود.
 
 
 
شكل22)چروكيدگي بيش از حد نان:

علل:
-خمير خيلي گرم يا بيش از حد رسيده است
-دما و رطوبت نسبي محيط تخمير خيلي بالاست
رفع عيب:خمير را سردتر نگهداري كنيد،زمان تخمير نهايي را كاهش دهيد،دماي محيط تخمير را كاهش دهيد و رطوبط نسبي را در 70% ثابت نگه داريد.
 
شكل23)از فرم خارج شدن نان هنگام برش:

علل:
-زمان مخلوط كردن خمير كوتاه بوده است
-خمير خيلي گرم و سفت است
-زمان تخمير اوليه طولاني بوده است
-تخمير نهايي و زمان پخت خيلي كوتاه بده است
رفع عيب:5_10 درصد به خمير آرد چاودار اضافه كنيد،زمان مخلوط كردن را زياد كنيد،خمير را در دماي سردتر نگهداري كنيد،زمان پخت را طولاني تر كنيد و از بهبود دهنده نان هاي سفيد استفاده شود.
 
 
 
شكل24)بالا نيامدن خمير در فرم:

علل:
-خمير خيلي نرم و شل است
-خمير هنوز نرسيده است
-بيش از حد تخمير انجام شده است
-ميزان بخار آب در فر خيلي زياد است
رفع عيب:خمير را سفت تر تهيه كنيد،زمان تخمير را زياد كنيد،ميزان تخمير نهايي را كاهش داده و قبل از قرار دادن خمير در فر،به داخل فر بخار تزريق شود و بعد از قرار دادن خمير داخل فر بخار كمتري تزريق كردد .
 
شكل 25)بافت فشرده و غير يكنواخت در نان:

علل:
-خمير خيلي سفت است
-خمير بيش از حد تخمير شده است
-برش ها خياي عميق بوده است
رفع عيب:خمير را نرم تر تهيه كنيد،مقدار مصرف مخمر كمتر شود،خمير را در 24 درجه ي سانتي گراد نگهداري كنيد،تخمير نهايي را كاهش دهيد،برش هاي روي نان سطحي تر انجام شود.قبل از قرار دادن خمير ها در فر،به داخل فر بخار تزريق شود.
 
شكل26)ايجاد حفره در داخل نان:

علل:
-برش ها خيلي سطحي هستند
رفع عيب:برش هاي عميق تر زده شود و احتمالا زمان تخمير نهايي را افزايش دهيد.
 
شكل27)فرو رفتگي كناره هاي نان:

 
علل:
-انتقال حرارت در داخل فر آهسته بوده است
-تخمير بيش از حد صورت گرفته است
-درجه حرارت فر خيلي پائين بوده است
رفع عيب:زمان تخمير را كاهش دهيد،ميزان بخار فر زيادتر شود و هنگام چيدن خمير ها داخل فر دماي فر بالاتر باشد.
 
 
 
 
 
 
شكل28)بافت خشن و يكنواخت:

علل:
-خمير خيلي سفت است
-خمير خيلي گرم است
-محيط تخمير مياني خيلي خشك است
رفع عيب:خمير را نرم تر تهيه كنيد،دماي خمير بايد 27_28 درجه سانتي گراد باشد،زمان ايتراحت اوليه را بايستي كاهش داد،مقدار رطوبت بايد هنگام تخمير مياني به حد كافي باشد.
 
شكل29)بافت فشرده كناره هاي نان (زير پوسته) :
 

علل:
-مقدار مخمر زيادي مصرف شده
-بيش از حد تخمير صورت گرفته
-درجه حرارت فر پايين است
رفع عيب:مقدار مخمر مصرفي را كاهش دهيد،مدت زمان تخمير نهايي را بين 50_60 دقيقه تنظيم كنيد و درجه حرارت فر را بالاتر ببريد
 
 
شكل30)رنگ غير معمول بافت هاي دروني كناره هاي نان:

علل:
-خمير بيش از حد گرم و سفت است
-محيط تخمير مياني خيلي خشك است
رفع عيب:خمير را نرم تر تهيه كنيد،دماي خمير بايد 27 درجه ي سانتي گراد باشد و مقدار رطوبت در حين تخمير مياني به حد كافي باشد.
 
شكل31)ايجاد شكاف در بافت دروني:

علل:
-آرد از نظر آنزيمي فقير است
-خمير بعد ار مخلوط كردن سفت و سخت است
-مقدار مخمر مصرفي زياد بوده
-خمير خيلي گرم است
رفع عيب:مقدار آب خمير را بايستي زيادتر كرد،مقدار مخمر را بايستي كاهش داد و درجه حرارت خمير را كهش دهيد.زمان مخلوط كردن را زياد و زمان تخمير اوليه را زياد تر نماييد.از بهبود دهنده هاي مناسب استفاده شود.
 
 
 
شكل32)بافت خشن داخل نان:

علل:
-خمير خيلي نرم است
-آرد خشك مصرفي زياد بوده
-زان استراحت اوليه ي خمير طولاني است
رفع عيب:كمي خمير را سفت تر تهيه كنيد،زمان تخمير اوليه را كاهش دهيد و از پودر آرد كمتر استفاده شود.
شكل 33)بافت هاي درون نان بسيار خشن و يكنواخت است:

علل:
-مقدار آب مصرفي خياي زياد بوده است
-زمان استراحت اوليه خمير خيلي طولاني بوده
رفع عيب:زمان ايتراحت اوليه را كاهش دهيد و فاصله رو لرهاي رول كن را به هم نزديكتر كنيد.
شكل34)شكل نا متعارف:

علل:
-خمير خيلي سفت است
-در چانه گير مقدار پودر آرد و روغن زيادي مصرف شده است
رفع عيب:خمير را نرم تر تهيه كنيد،از طريق سرد كردن خمير مقدار رطوبت سطح خمير را زياد كنيد و هنگام چانه گيري از روغن كمتري استفاده كنيد.
 
شكل35)وجود شكاف پوسته (در انتهاي نان ):

علل:
-خمير خيلي سفت است
-تخمير ناكافي خمير
-دماي قسمت پايين خمير خيلي پايين است
-ار آرد زيادي در هنگام چانه گيري استفاده شده است
رفع عيب:از آرد پودري كمتري استفاده شود و زمان تخمير نهايي را زياد كنيد.
 
شكل36)وجود حباب هاي هوا در قسمت پايين و درون بافت:

علل:
-خمير هنوز توسعه نيافته
-تخمير نهايي خيلي كوتاه بوده
-برشهاي سطح خمير خيلي سطحي بوده
رفع عيب:زمان مخلوط كردن و مقدار مخمر مصرفي را زياد كنيد،زمان تخمير نهايي افزايش يابد و برش هاي سطحي عميق تر زده شود.
 
شكل37)وجود طاول هاي سوخته در قسمت پايين نان:

علل:
-خمير خيلي سرد است
-گرماخانه خيلي داغ است
-رطوبت گرماخانه بالاست
-سطح شل و روان خمير
رفع عيب:درجه حرارت را بالا ببريد،درجه حرارت گرماخانه را كاهش دهيدبه نحوي كه بيشتر از 35 درجه نشود.رطوبت نسبي را در 70% ثابت نگه داريد.اجازه دهيد كه سطح خمير قبل از ورود به فر خشك شود.
 
شكل38)پوسته جدا از بافت دروني در قسمت بالا و كناره ها:

علل:
-آرد ضعيف
-خمير ها خيلي نزديك به هم قرار داده شده اند
-تشكيل نقاط سرد بر روي خمير
-دير سيدن پوسته ي خمير
-ور آمدن زياد خمير درون فر
رفع عيب:از بهبود دهنده هاي مناسب استفاده كنيد و هنگام پختن فاصله ي قطعات از يكديگر بيشتر شود.
 
شكل39)پارگي پوسته در كناره هاي نان :

علل:
-قطعات خمير درون فر خيلي نزديك به هم قرار داده شده هند
-درجه حرارت اوليه هنگام پخت خيلي پاين است
رفع عيب:درجه حرارت اوليه هنگام قرار دادن خمير ها درون فر را بالاتر ببريد و بعلاوه فاصله قطعات خمير درون فر از يكديگر بيشتر شود.
 
شكل40)شكاف هاي حاصل از بخار:

علل:
-بخار براي مدت طولاني بر روي سطح اثر گذاسته است
-سطح خمير براي مدت طولاني مرطوب و الاستيك باقي مانده است
رفع عيب:اجازه دهيد بخار هرچه زودتر از محيط خارج شود.سطح خمير را با اعمال حرارت تثبيت كنيد.
 
شكل41)شكافهاي طولي پوسته:

علل:
-مقدار آرد باقي مانده روي سطح زياد است
-بي تاثير بودن بخار و حرارت و جدا شدن آرد از خمير
-دماي اوليه هگام پخت پائين است
رفع عيب:مقدار آرد پودري را كاهش دهيد،مقدار بخار را افزايش دهيد و دماي اوليهپخت را بالا ببريد.
 
شكل42)وجود طاول هاي سوخته در قسمت بالاي پوسته:

علل:
-آرد مورد استفاده فعاليت آنزيماتيك زيادي دارد
-اسيديته آرد كم است
-استفاده از آرد سيب زميني به عنوان پودر آید
رفع عيب:افزودن عامل اسيدي كننده به خمير،خمير را كمي سفت تر تهيه كنيد،به عنوان پودر آرد از مخلوط آرد سيب زميني و چاودار استفاده كنيد.
 
 
 
 
شكل43)وجود حفره در زير پوسته:

علل:
-فعاليت آنزيمي آرد زياد است
-اسيديته آرد كم است
رفع عيب:از آرد چاودار ضعيف تر استفاده شود،مقدار عامل اسيدي كننده را اضافه كنيد.سطح خمير را به منظور جلوگيري از تجمع بخار زير پوسته نان برش دهيد.
 
شكل44)پوسته جدا شده از بافت نان:

علل:
-فعاليت آنزيمي آرد رياد است
-اسيديته آرد كم است
رفع عيب:از آرد چاودار ضعيف تر و يا آرد گندم استفاده شود،مقدار عامل اسيدي كننده را اضافه كنيد،سطح خمير را كمي برش دهيد.
 
شكل45)بافت فشرده درون نان:

علل:
-آرد چاودار از نظر آنزيمي ضعيف است
-خمير خيلي سفت است
رفع عيب:از آرد هاي چاودار تيره تر استفاده شود،خمير را نرم ترتهيه كنيد و از بهبود دهنده هاي مناسب استفاده كنيد.
 
شكل46)بافت نا متعارف درون نان: 

علل:
-خمير ترش مورد استفاده خيلي جوان است
-دماي تهيه ي خمير خيلي سرد است
-تخمير نهايي به به خوبي صورت نگرفته است
رفع عيب:مراحل رسيدگي خمير ترش را بررسي كنيد،جهت تعديل اسيديته خمير،از عوامل اسيدي كننده استفاده شود،خمير را گرمتر تهيه و تخمير نهايي را افزايش دهيد.
 
شكل47)سطح غير يكنواخت بعداز برش دادن نان:

علل:
-استراحت اوليه ي خمير خيلي كم بوده
-اسفنج خيلي داغ و يا اندازه ي اسفنج خيلي كوچك شده
-نگهداري خمير تا قبل از برش دادن خيلي كوتاه بوده
رفع عيب:زمان ‍‍ژلاتينه شدن ابتدايي تركيبات متشكله را زياد كنيد.براي مدتي صبر كنيد سپس نان را برش بزنيد.
 
شكل48)وجود شكاف در بافت نان:

علل:
-ذرات غلات درشت از لحاظ آنزيمي ضعيف هستند
-تخمير نهايي زياد صورت گرفته است
رفع عيب:از اسفنج داغ اسفاده شود،از بهبود دهند هايي استفاده شود كه باعث تورم بيشتر ذرات شده و زمان تخمير نهايي را كاهش دهيد.
 
شكل49)جدا شدن پوسته و وجود شكاف در بافت دروني:
 

علل:
-تورم ناكافي ذرات غلات
-اتاق تخمير خيلي گرم است
-رطوبت محيط خيلي زياد است
-زمان تخمير طولاني است
رفع عيب:زمان ژلاتينه شدن ابتدايي را زياد كنيد،از عوامل اسيدي كننده بيشتري استفاده كنيد تا ميزان متورم شدن ذرات غلات را زياد كنند،دماي اتاق تخمير را كمتر كنيد،همچنين رطوبت محيط را كاهش دهيد تا از انباشته شدن رطوبت بر روي سطح خمير جلوگيري شود.
 
شكل50)بافت نا متعارف درون نان و وجود شكاف در بافت دروني:

علل:
-چسبندگي كم خمير
-زمان مخلوط كردن خيلي كوتاه بوده
-مواد اوليه ي لازم در حالت خشك اضافه شده اند
رفع عيب:زمان مخلوط كردن را افزايش دهيد.از عوامل اسيدي كننده اي كه خصوصيات تورم ذرات را زياد مي كنند استفاده شود و مواد خشك اوليه در شرايط مرطوب در فرآيند بكار برده شود.ميزان چسبندگي ذرات را از طريق افزايش دادن مقدار اسفنج،زياد كنيد.
 
شكل51)آبكي شدن قسمت پايين نان:

علل:
-ذرات درشت غلات از لحاظ آنزيمي غني هستند
-الاستيسيته بافت دروني كم است
-مقدار اسيد در خمير كافي نيست
رفع عيب:از خمير هاي ترش ژلاتينه شده استفاده شود،مقدار مصرف ذرات شكسته شده را كاهش دهيد،نان را در حالتي كه هوا در حركت است و رطوبت نيز بالاست سردكنيد.
 
پايان